Japanische Küchenmesser: Japanische Messer in der Küche

Die Porzellanherstellung in Japan, blickt auf eine über 400 jährige Geschichte zurück. Bereits August der Starke war von dem japanischen Porzellan so begeistert, dass er sich zum leidenschaftlichen Sammler entwickelte. Außerdem ließ es sich der Kurfürst von Sachsen nicht nehmen in Meißen eine eigene Porzellanmanufaktur zu gründen, welche heute noch Weltruf genießt.


Ähnlich wie bei der Keramikherstellung, verhält es sich mit der japanischen Schmiedekunst. Denn auch diese blickt auf eine sehr lange Geschichte zurück. Bereits im 15. Jahrhundert wurde die Techniken der Samurai Schwertherstellung deutlich vorangetrieben. Über Jahrhunderte wurde der Schmiedeprozess verbessert und das neu erlangte Wissen auch auf japanische Küchenmesser übertragen.

Da alle erforderlichen Rohstoffe in hohem Maß in der Gemeinde Seki vorhanden waren, bildet Seki damals und heute ein bedeutendes Zentrum der Herstellung hochwertiger japanische Messer. Wobei heutzutage bessere Fertigungsmethoden und Materialien immer wieder für neue Impulse sorgen.

 

Japanische Messer in der Gegenwart

Mit zunehmenden Interesse an der japanischem Küche wächst auch die Neugier an japanischen Küchenmessern, welche die Faszination an neuen Zubereitungserlebnissen vervollständigen sollen.

Diese findet man nicht nur immer häufiger in Restaurants und Kantinen, sonder erfreuen sich auch immer größerer Beliebtheit bei Hobbyköchen. Mit ihrem puristischen Design verbreiten sie einen asiatischen Flair, aber besonders die hervorragende Schärfe dieser Küchenmesser begeistert Köche weltweit.

Japanische Messer sind besonders scharf, weil diese über einen bestimmten Klingelaufbau besitzen. Bei den hochwertigen Varianten werden nämlich immer mehrere Materialien mit unterschiedlichen Eigenschaften in einer Klinge vereint. So entsteht eine mehrlagige Klinge, welche im Kern auf einen sehr harten Kohlenstoff Stahlkern zurückgreift. Dieser kann nämlich an der Schneide sehr fein ausgeschliffen und auf Grund seiner Härte nicht so schnell stumpf werden.

Allerdings ist dieser Stahl auch sehr spröde und neigt dazu leicht zu brechen. Deshalb kombiniert man ihn mit einem weicheren Stahl, der ihn sozusagen ummantelt und dem japanischen Messer die nötige Stabilität verleiht. Eine große Auswahl hochwertiger japanischer Messer finden Sie hier.

 

Japanische Küchenmesser: Beidseitiger Anschliff oder Einsteiger Anschliff?

Einige japanische Messer werden nur einseitig geschliffen, was so viel bedeutet, dass die Klinge hauptsächlich nur auf einer Seite geschliffen wird. Dies ermöglicht nochmal einen präziseren Schnitt, ist jedoch für die westlichen Schneidegewohnheiten anfangs etwas ungewöhnlich. Außerdem sind diese Messer in der Regel auf Rechtshänder ausgelegt und für Linkshänder somit nicht geeignet.

Viel häufiger sieht man in deutschen Küchen die beidseitig geschliffene Variante, denn diese ist für uns unkomplizierter zu benutzen. Jedoch unterscheidet sich auch dieser Anschliff von unseren deutschen Messern. Diese werden nämlich bauchig wie ein „U“ geschliffen und haben somit auch eine höhere Stabilität.

Wo hingegen japanische Messer in einem sehr spitzen Winkel geschliffen werden und eher einem „V“ ähneln. Die fein ausgeschliffene Schneide ist dementsprechend empfindlicher, verleiht dem Messer jedoch die atemberaubende Schärfe.

 

Japanische Messertypen

Wie in der europäischen Küche, gibt es auch in Japan Messertypen für bestimme Aufgaben. Diese Klingenformen unterscheiden sich von den europäischen Küchenmessern und die bekanntesten werden kurz vorgestellt (Weitere japanische Messertypen finden Sie hier):

 

  • Santoku Messer

Das Santoku Messer ist historisch gesehen ein relativ neues Japanmesser, denn es wurde erst in der Nachkriegszeit als Anpassung an die in Japan immer populärer gewordene, westliche Küche entwickelt. Santoku Messer sind immer beidseitig geschliffen und das japanische Pendant zu unserem Kochmesser.

Also ein Allzweckmesser und dies spiegelt sich auch im Namen wieder, denn Santoku bedeutet „Drei Tugenden“, womit Fleisch, Fisch und Gemüse gemeint ist. Dieses japanische Messer ist in Japan der verbreitetste Messertyp.

 

  • Deba Messer

Auch „Deba-Bocho“ genannt ist dieses Messer ein Spezialist für für Fisch und ist immer einseitig geschliffen. Die breite Klinge macht es zu einem sehr schweren Messer, mit dem man Fischköpfe und Gräten abtrennen kann. Der breite Klingenrücken wird in Japan auch gerne zum zertrümmern von Knochen genutzt. Aber auch zum feinen filetieren eignet sich das Deba Messer bestens.

 

  • Yanagi Messer

Yanagi bedeutet übersetzt „Weide“, das die sehr lange schlanke Klinge einem Weidenblatt ähnelt. Dieses Messer kommt in der Sushi Küche zum Einsatz, wo roher Fisch in hauchdünne Sashimi Streifen geschnitten wird.

Deshalb wird es auch oft Sashimi oder Sushi Messer genannt. Dank der langen Klingenlänge, wird mit dem Yanagi Messer mit einem langen ziehenden Schnitt gearbeitet. So kann man ohne Druck auszuüben den Fisch in hauchdünne Scheiben zerlegen.

 

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