Welches Material für welchen Einsatzzweck in der Küche?

Rostfreier Stahl, Gusseisen, Keramik, Aluminium, Holz… Die Materialien, aus denen unser Kochgeschirr besteht, sind in Bezug auf Widerstandsfähigkeit, Verarbeitbarkeit, Haltbarkeit und gesundheitliche Auswirkungen nicht gleich.

Dies haben Chemieingenieure und Ernährungswissenschaftler zur Lebensmittelsicherheit in zahlreichen Studien untersucht.

Edelstahl: das Beste!

Bei Edelstahl handelt sich um eine Legierung aus Eisen, Chrom, Kohlenstoff und Nickel. Es ist das meistverwendete Material in der chemischen Industrie. Dies sagt bereits eine Menge über den Grad seiner Resistenz und seine gesamte chemische Trägheit aus. Es gibt jedoch verschiedene Arten von rostfreiem Stahl.

Die gebräuchlichste Ausführung für die Küche ist 10 /18 Edelstahl. Diese Zahlen geben den prozentualen Anteil von Nickel bzw. Chrom an den von der Europäischen Union festgelegten Normen an. Es ist auch möglich, Edelstahl 18/0 zu finden, der nickelfrei ist. Letzteres ist etwas weniger robust, aber vorteilhaft bei Nickelallergien. Rostfreier Stahl ist aus gesundheitlicher Sicht für Kochgeschirr sicher. Außerdem ist das Kochgeschirr aus Edelstahl unzerbrechlich und leicht zu reinigen.

Dies macht es zum unverzichtbaren Material für den Schnellkochtopf, bei dem neben der Hitze auch starker Druck entsteht. Wenn Sie feststellen, dass Lebensmittel stärker an Edelstahl haften, fügen Sie ein wenig Öl auf den Topf- oder Pfannenboden hinzu. Dies wird diesen Effekt begrenzen und auch eine bessere Wärmeverteilung ermöglichen, sodass die Lebensmittel vorteilhafter gegart werden können.

Borosilikatglas (Pyrex): über jeden Vorwurf erhaben

Borosilikatglas ist ein weiteres sehr guter Material für Kochgeschirr, das, wie Edelstahl, dank seiner Solidität in Verbindung mit seiner perfekten Trägheit leicht seinen Platz in der chemischen Industrie gefunden hat.

In der Küche also auch kein Problem. Das von der Marke Pyrex populär gemachte Borosilikatglas hält Temperaturen bis zu 500 °C ohne Schäden stand. Man kann dem Material nur vorwerfen, dass es zerbrechlicher ist als andere Materialien. Wenn der Topf fällt, bricht er. Das Material kann auch nach einigen Durchgängen in der Spülmaschine sein glänzendes Aussehen verlieren.

Gusseisen als Freund in der Küche

„Das ist das Einzige richtige Material“, wie unsere Großmütter sagen würden. Und sie haben Recht! Als Legierung aus Eisen und Kohlenstoff ist Gusseisen nicht nur ein echtes Muss für schonendes und langes Kochen, sondern es ist auch in der Lage, Lebensmittel ohne Gesundheitsrisiko anzubraten.

Gusseisen ist ein chemisch sicheres Material. Eisenatome können sich lösen, es kann auch zu Oxidation kommen, aber das ist ohne Bedeutung für die Lebensmittelqualität. Die Trägheit kann auch durch eine Emaillebeschichtung verbessert werden, aber nur, wenn diese Emaille von guter Qualität ist.

Wenn Sie Zweifel an der Qualität des Emails haben, entscheiden Sie sich für unbehandeltes Gusseisen. Und bevorzugen Sie für ein Qualitätsprodukt deutsche oder französische Marken, die im Gegensatz zu anderen den europäischen Normen gut entsprechen.

Einige asiatische Hersteller stellen Schmortöpfe mit gusseisernen Elementen her, die Spuren von Schwermetallen enthalten. Weitere Stärken von Gusseisen sind seine Haltbarkeit und Leistungsfähigkeit, die sich mit der Zeit verbessert.

Die im Gusseisen verwendeten Fette lassen das Gusseisen sich verändern (dieses Phänomen wird in der hohen Küche als „culottage“ bezeichnet), was die Wärmeverteilung unterstützt und die Qualität des Kochens verbessert. Gusseisen ist zwar teuer, aber eine Investition, die Jahrzehnte lang halten kann.

Holz, ein Werkstoff der Zukunft?

Holz wurde viel kritisiert, weil es nicht hygienisch genug für die Küche ist. Aber es hat sich gezeigt, dass Bakterien nach herkömmlicher Reinigung auf Holz nicht schneller wachsen als auf Kunststoff.

Es ist auch heute noch eines der besten Materialien für den Umweltschutz. In dieser Periode des ökologischen und energetischen Übergangs sollte Holz gegenüber Kunststoffen, die aus nicht erneuerbaren fossilen Ölquellen gewonnen werden, bevorzugt werden.

Darüber hinaus weisen wissenschaftliche Veröffentlichungen darauf hin, dass Holz im Vergleich zur Erdölförderung zur CO2-Speicherung und zur Reduzierung der Treibhausgasemissionen verwendet werden kann. Achten Sie jedoch darauf, nur Küchenutensilien aus natürlichem Holz zu wählen, das keiner chemischen Schutzbehandlung unterzogen wurde.

Kupfer ist nur für Konfitüren

Kupfer ist ein guter Wärmeleiter, muss aber dennoch für Dekorationen und Konfitüren reserviert bleiben! Kupfer bleibt auf chemischer Ebene ein hochreaktives Material, weshalb seine Verwendung nicht in allen Kochgegenständen verallgemeinert werden kann.

Seine Nützlichkeit findet schließlich nur bei der Herstellung von Konfitüren Legitimität, bei denen seine Kupferionen in Verbindung mit dem Säuregehalt der Früchte die Gelierung fördern können.

Man geht auch davon aus, dass es antimykotische Eigenschaften hat, die das Auftreten von Schimmelpilzen verlangsamen können. Auch in sehr niedrigen Dosen bleibt es ein für unseren Körper essentielles Spurenelement. Aber in größeren Mengen wird es gefährlich.

Kunststoffe immer nur kalt verwenden

Erste Regel, wenn Sie Plastikbehälter haben: Nutzen Sie diese nie zum Kochen (Ofen, Mikrowelle). Dies gilt umso mehr, wenn diese Behälter vor dem Verbot von Bisphenol A in Lebensmittelbehältern (im Januar 2015) oder außerhalb der Europäischen Union gekauft wurden.

Denn je nach Zusammensetzung des Kunststoffs und der Art der Lebensmittel, die darin erhitzt werden (insbesondere fetthaltige Lebensmittel), wird eine Migration unerwünschter Stoffe aus dem Kunststoff in das Lebensmittel möglich.

Dies gilt auch für Kunststoffspatel, Schöpfkellen, Abschäumer, die je nach ihrer Beschaffenheit Moleküle freisetzen können, wenn sie längere Zeit in ein sehr heißes Präparat getaucht werden. Auf der anderen Seite ist der Einsatz in der kalten Küche kein Problem.

Zweite Regel: Kaufen Sie nur Kunststoffbehälter vom Typ 4 und 5, die garantiert phthalatfrei sind (siehe die Nummer in dem kleinen Dreieck, das auf den Behältern eingraviert ist).

Keramik: nicht so umweltfreundlich, wie es scheint

Dieses in der kulinarischen Welt noch junge Material ist eine Alternative zu verschiedenen verdächtigen Antihaftbeschichtungen. So findet es sich hauptsächlich in Töpfen, Pfannen und Woks.

Keramik besteht aus Siliciumdioxid und Wasser und hat nach Angaben der Hersteller den Vorteil, dass sie bei niedrigen Temperaturen (um 200 °C) auf Küchenutensilien aufgebracht werden kann, wodurch die CO2-Emissionen begrenzt und Energieeinsparungen ermöglicht werden.

Wissenschaftler sind sich jedoch nicht so sicher, ob es wirklich so umweltfreundlich ist, da es schneller zerfällt als Teflon. Eine weitere dunkle Seite ist, dass einige Hersteller Nanotechnologie nutzen könnten, um ihre Produkte umweltfreundlicher zu machen.

Silikon, wenn man es gut wählt

Schwierig, den Silikonformen zu widerstehen, an denen nichts haftet, und sie mit Spaß beim Backen zu verwenden.

Silikon, das zur Familie der Elastomere (sehr flexible Materialien) gehört, wird aus Silizium (einem Bestandteil von Kieselsäure) hergestellt, das entweder mit Platinsalz oder Peroxidsalz katalysiert wurde. Dieser Unterschied in der Zusammensetzung ist nicht unbedeutend und wird zwei Kategorien von Silikonformen, Platin und Peroxide, mit ihren eigenen Eigenschaften ergeben.

In der Tat ist Platinsilikon in der Lage, Temperaturen zwischen 250 und 300 °C zu widerstehen. Dagegen wird peroxidiertes Silikon ab 160 °C instabil. Bis heute gibt es jedoch kein Verbot für peroxidierte Silikonformen.

Verbotene Materialien für Küchenutensilien

Es war in den 1950er Jahren, als der Einzug von PTFE in Kochgeschirr begann. Zu dieser Zeit war es schwierig, seiner außergewöhnlichen Antihaftkraft zu widerstehen. Doch heute ist die Begeisterung einer gewissen Enttäuschung gewichen.

Weil die Schlussfolgerungen der Wissenschaftler unwiderlegbar sind. Bei niedrigen Temperaturen harmlos, setzt PTFE ab 230 °C toxische Verbindungen frei, was der Temperatur entspricht, die eine Pfanne bei normalem Gebrauch in fünf Minuten erreicht. Und über 350 °C ist es sogar noch schlimmer: PTFE zersetzt sich, wobei weiterhin toxische Substanzen entstehen.

Vom Menschen eingeatmet, können diese Dämpfe die gleichen Symptome wie eine Grippe verursachen. Um diese Beschichtung auf das Kochgeschirr zu bringen, wird häufig PFOA (Perfluoroctansäure) verwendet, eine krebserregende Substanz, die unter bestimmten thermischen Bedingungen austreten kann.

Aluminium, der Stubenhocker

In der Automobil- oder Luftfahrtindustrie wegen seiner Leichtigkeit legitimiert, bleibt die Verwendung dieses Materials im kulinarischen Bereich viel fragwürdiger, da viele wissenschaftliche Studien gezeigt haben, dass es viele Krankheiten erzeugen kann. Beispielsweise wird angenommen, dass Aluminium teilweise mit Alzheimer und Parkinson in Verbindung gebracht wird. Es wird auch angenommen, dass es endokrinologisch störende Auswirkungen hat.

Der gesunde Menschenverstand gebietet es uns, unsere Exposition gegenüber diesem Metall so weit wie möglich zu begrenzen. Aber das ist schwierig, weil es von Natur aus in der Erdkruste vorhanden ist. Wir sind ihr auf vielfältige Weise ausgesetzt, ständig, durch Nahrung oder Wasser. Die Aufnahme durch das Essen hängt jedoch von seiner physikalisch-chemischen Form ab. Aluminium ist ein Metall, dessen chemische Empfindlichkeit ein ernstes Problem darstellt.

Es kann unter bestimmten Bedingungen, wie etwa beim Kochen bei hohen Temperaturen, reagieren und Lebensmittel kontaminieren. Die Regel ist also einfach: Aluminium darf beim Kochen nicht direkt mit Lebensmitteln in Berührung kommen. Da es andererseits ein ausgezeichneter Wärmeleiter ist, darf es in Sandwichböden in Bratpfannen und Kasserollen zwischen zwei Schichten aus rostfreiem Stahl, vorhanden sein.